Arroz de Sushi, por Mery Bernardi

Diseño sin título (2)
¡Aprendé a preparar un plato delicoso! Tomá nota de la receta:
1 kg de arroz mirokumai
1,150 L de agua filtrada
1 olla con tapa de vidrio
1 cuchara de madera o plástico

Poner el arroz en la olla y llevarlo debajo del chorro de agua. Lo que vamos a hacer en esta primer instancia es lavarlo 3 veces. Es muy importante que el agua no tenga sabor. Yo utilizo agua filtrada. Siempre prueben el agua antes de comenzar ya que si el agua tiene gusto, este gusto quedará en el arroz y el resultado final puede ser pésimo.

Una vez que tenemos el arroz en la olla, abrir el agua fría. Es muy importante que sea fría. Ni tibia, ni caliente. El caudal del chorro debe ser medio. Ni muy suave ni muy fuerte. Lo que necesitamos en esta etapa es agua y fricción. Abriendo el agua, debemos ir tomando arroz entre nuestras manos y frotarlo con suavidad bajo el chorro de agua. Lo que buscamos aquí es que mediante el agua fría y la fricción, disolver un poco del almidón que contiene el arroz. Una vez que el agua pasa el nivel del arroz, cerramos la canilla y colamos. Y aquí terminamos con el primer lavado. Así, hay que repetie 3 veces en total. Volvemos a abrir el agua, lavamos y colamos. Tres veces. El agua seguirá saliendo blanca producto del almidón. Pero no pasa nada. Con tres veces basta y sobra.

Una vez escurrido el arroz vamos a agregarle 1,100 L de agua también filtrada. Es muy imoortante que no tenga sabor. Tapamos con su tapa de vidrio, y llevamos al fuego.

Cocción
La cocción se divide en tres etapas:

Etapa 1
Se llama “sellado del arroz”. Esta es la etapa más complicada de arroz de sushi y por lo que la mayoría de la gente falla al hacerlo. Pone atención. Ponemos la olla con el arroz y el agua sobre el fuego más fuerte que tengamos y comenzamos a cocinar. Una vez que comienza a hervir, controlamos 4 minutos y pasamos a la etapa dos. Durante esta etapa no debemos abrir la tapa en nongún momento. Lo que va a suceder es que se consumirá toda el agua. E inclusibe, se formará una capita dorada en el fondo. Por esta razón es que se llama sellado del arroz. Porque se sella y se consume toda el agua. Muy importante: no debe quemarse. Y de dorarse a quemarar hay 20 segundos de diferencia. Así que mucho OJO. Si vemos que al minuto 3 y 30 segundos ya se consumió toda el agua y sentimos olorcito a arroz dorado, inmediatamente pasamos a la etapa 2. No esperamos que se cumplan lo 4 minutos.

Etapa 2
Se llama “cocción interna”. Bajamos el fuego al mínimo, tipo corona y cocinamos por 11 minutos. En ningún momento se debe abrir la tapa de la olla.

Etapa 3
Se llama “descanso”. Apagamos el fuego y dejamos 7 minutos descansando. Si tienen vitrocerámica, cambian de hornalla ya que sigue caliente dursnte unos minutos y ésto puede quemar el arroz. Una vez que pasaron estos 7 minutos, abrimos por primera vez la tapa de la olla y desmoldamos.

Desmoldado
Pasamos una cuchara de madera o plástico chata por el borde de la olla para despegar el arroz, todo al rededor. Como si quisiéramos despegar una torta de los bordes de su tortera. Luego, tomamos las asas de la olla y con un golpe seco, desmoldamos sobrec un tupper grande donde caerá todo nuestro arroz de una. Es importante hacerlo así y no sacarlo s cucharadas ya que de esta manera, se aplasta y se deforma. La última capa de arroz quedará pegada en la olla. Y está bien! Significa que sellamos bien el arroz. Esta parte, si bien es muy rica y doradita, no la queremos en nuestro arroz de sushi. Así que se si quieren la comen pero no la mezclan con el resto del arroz blanco.
Inmediatamente, agregamos el Sú y mezclamos hasta repartie bien el sú por toda la preparación. No debe quedar Sú en el fondo del tupper ni arroz sin Sú.

Dejar enfriar unos minutos y luego tapar. Colocar entre la tapa y el arroz, dos paños de papel absorbentes bien tirantes para que no toquen el arroz, para que contengan el agua que se evapore y choque contra la tapa. Con estos paños, quedará ahí rl agua y no caerán en forma de gotas mojando nuestro arroz.

Una vez frío ya esta listo para usarse.


100 gr de vinagre de alcohol
70 gr de azúcsr blanca
Mezclar estos dos ingredientes hasta que se disuelva el azúcar.

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