“Si pudiera, tendría un molino para hacer yo misma la harina”, dijo Irene al explicar que su pastelería es muy buena porque usa materia prima de calidad, que realza los sabores. Sus creaciones son deliciosas y no guardan ningún secreto, la clave está en no escatimar, reemplazando ingredientes caros por aquellos más económicos. Gracias a esta fórmula, nunca recibió malos feedbacks, de todas formas, le genera mucha adrenalina ver las reacciones en las caras de los comensales cuando prueban sus platos.

 

El Crumble de maracuyá y chocolate es una de las recetas más exitosas que ha realizado en su restaurante Santé. Sencilla, clásica, pero con historia, con sabores únicos e intensidades diferentes que generan el cacao puro y el maracuyá fresquito, recién comprado en la feria. Como indicó Irene: “Es algo distinto, pero bastante accesible para los paladares de las personas que no se animan a probar cosas nuevas”.

 

La manteca, tiene un gran protagonismo en este pastel. Es uno de sus ingredientes favoritos, que le tomó cariño mientras cursaba la carrera Pastelería profesional en el colegio de gastronomía Gato Dumas. “Fue en el instituto que aprendí a hacer el crumble. Adoré el sabor y la textura de su masa super mantecosa y desde ese entonces lo empecé a reproducir, pero a mi manera. Le cambié el relleno porque en realidad se hace con crema de chocolate y este tiene crema de maracuyá”, contó emocionada, frotando sus manos, como si estuviera palpando la masa mantecosa.

A Irene también le apasiona la fotografía y el mundo audiovisual. Basta con ver sus emplatados y perfil de Instagram para darse cuenta que su pastelería es una obra de arte hasta en los detalles más pequeños. Cada encuadre y atrezzo tiene un sentido y un por qué. Esto explica que para ella el chef francés Pierre Hermé sea como un Dios, que considere a Dominique Ansel su principal referente y que Nueva York sea una ciudad que visita al menos una vez por año.

 

Lo aprendido en el colegio Gato Dumas y en los viajes que ha realizado le dio las herramientas suficientes para cumplir el objetivo de abrir su propio restaurante y ser una pastry chef reconocida en Montevideo. Esta área de la gastronomía es un desafío, ¡que le fascina! Porque, según sus palabras, “la pastelería es química pura, muy metódica y precisa. Las reacciones de los ingredientes son diferentes dependiendo de cómo los mezclás y en qué orden los ponés”. Así fue que, con base en esta filosofía de comer rico, fresco, natural y con una estética cuidada, nació Santé, que en francés significa salud o, en otras palabras, comer bien. 

 

Receta del Crumble de chocolate y maracuyá:

Ingredientes del streusel de chocolate

100 gr de manteca
50 gr de azúcar
1/2 huevo
1 cucharita de polvo de hornear
20 gr de cacao puro

Procedimiento

Batir la manteca pomada con el azúcar.
Incorporar huevo.
Incorporar harina, polvo de hornear y cacao.
Reservar.

Ingredientes del crocante de chocolate

80 gr de manteca
80 gr de azúcar
90 gr de harina
20 gr de cacao puro

Procedimiento

Derretir la manteca e incorporar los secos.
Enfriar.

Ingredientes del curd de Maracuyá

125 gr de azúcar
25 gr de harina
100 gr de pulpa de maracuyá
5 huevos
100 gr de manteca fría

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes y llevar a fuego directo sin dejar de revolver hasta tener una crema espesa.
Retirar del fuego.
Agregar la manteca fría en cubos y  emulsionar.

Para finalizar...

Colocar el streusel en un molde de tarta, preferentemente desmontable o sobre papel manteca.
Rellenar con el curd de maracuyá.
Cubrir con el crocante de chocolate y hornear por 40 minutos aproximadamente a 180 grados.