Por cinco años consecutivos, La Commedia Trattoria ha despertado la curiosidad de los comensales con una experiencia culinaria única y pionera en Uruguay. “La cena de los sentidos” es una propuesta sensorial que deja de lado la vista para potenciar los sabores, los efectos sonoros, olfativos y táctiles. 

Tras finalizar la quinta edición de cenas completamente a oscuras hablamos con su productor Carlos Martínez.

 

¿Cómo surgió la propuesta gastronómica?

Fui presidente de la Unión Nacional de Ciegos del Uruguay por muchos años, entonces me llegaba información de este tipo de propuestas de todas partes del mundo, principalmente de Europa. Un día decidí llevarlo a cabo en Montevideo y con un compañero de trabajo aterrizamos la idea. Comenzamos a buscar personal, el cual tuvimos que capacitar, ya que son personas ciegas las que hacen el trabajo de mozos, sin nunca antes haber ejercido la profesión. Para la selección del personal se contó con el apoyo del Programa ÁGORA, de capacitación e inserción laboral de personas ciegas de la UNCU.

Luego de realizar algunos ensayos y de que todo estuviera testeado, en noviembre de 2011 desarrollamos las cenas en el restaurante La Commedia Trattoria, porque su cocina es muy sofisticada y sintonizamos muy bien con los dos chefs que hemos trabajado. Ellos hacen platos que no se comen en cualquier lado. Buscamos sabores diferentes y la excelencia, por eso usan los mejores ingredientes.

 

¿En qué consiste y cómo se desarrolla la Cena de los sentidos?

Hacemos, en promedio, dos cenas por mes. A los comensales les enviamos tres opciones de plato principal luego de que hacen la reservación, pero la entrada y el postre son “sorpresa”. No hay que cortar nada, todo es muy fácil de comer.

Además, les consultamos si tienen que evitar algún alimento ya sea porque le provoque alguna alergia o porque tienen una enfermedad que se los prohíbe. También pueden considerarse algunas variaciones dependiendo de los gustos. En ese sentido el menú es muy personalizado, se prepara plato por plato, porque hemos tenido clientes celíacos, vegetarianos o hipertensos, por ejemplo.

La noche de la cena se pide puntualidad y se lleva a cabo en un salón adaptado del restaurante que tiene 10 mesas en total, con capacidad para 40 comensales. Al principio utilizo mucho el humor, hago una especie de stand up para contarles cómo se desarrollará la cena. Cuando llegan está todo iluminado con velas y disfrutan de un abrebocas con quesos, “canilla libre” de vinos Don Pascual –también hay agua mineral o Coca Cola- y panes artesanales. Luego, no les vendamos los ojos, se oscurece el salón durante la cena y al final, la luz se enciende paulatinamente. Como provocamos una oscuridad total les pedimos que no utilicen los celulares durante la experiencia.

Si los comensales son uno o dos comparten la mesa con otras personas, pero si una pareja prefiere estar sola, puede solicitarlo. A partir de información que recabamos de los mails o charlas por teléfono armamos las mesas con personas que tengan personalidades compatibles e intereses en común.

Cada mozo atiende dos mesas. Son muy divertidos, te podés poner a charlar con ellos sin ningún problema.  Cabe destacar que el servicio a la luz de las velas es realizado por mozos videntes y cuando se apagan las luces entran mozos con discapacidad visual.

En caso de que alguien quiera ir al baño – donde sí hay luz-, los mozos lo acompañan o puede llegar tomando una cuerda que atraviesa el salón y seguir referencias que hay en el piso.

Al final, ya fuera del salón, los platos están presentados para que puedan ver cómo lucían en el momento que los sirvieron.

 

¿Cuál es el objetivo de esta experiencia culinaria?

Tiene un objetivo social, desde el momento en que una persona ciega te atiende. Hay un cambio de rol, porque en la calle las personas videntes ayudan a las personas ciegas, pero en este caso es a la inversa.

También tiene un objetivo gastronómico. Buscamos que disfruten la comida, que coman lento, porque estamos acostumbrados a tragar.

Y hay un objetivo sensorial, que apunta al descubrimiento de sabores y olores. De esta forma se abre la ventana al disfrute de nuevas sensaciones y al placer de la buena gastronomía.

 

¿Cómo han reaccionado los comensales? ¿Nos podrías contar alguna anécdota?

Descubrí que el uruguayo es muy poco arriesgado a la hora de probar nuevas experiencias y escoger propuestas diferentes. También te das cuenta de que la gente se apoya mucho en lo visual, tanto para comer como para tomar. Por lo general el 85% de la información que adquirimos llega a través de la vista.

Algunos han gritado “esto tiene pelos, que asco” y resulta que eran brotes de alfalfa. O hay personas que comen cosas que antes no consumían sólo porque el aspecto visual no les gustaba. Y otros no saben diferenciar una copa de vino tinto de una de vino rosado o blanco, si no ven el color.

Al principio algunas personas están ansiosas, nerviosas o tensas y no sueltan la copa de vino por temor a volcarla. Pero después de unos minutos comienzan a disfrutarlo, tocan los bocados, analizan las texturas, los huelen, los saborean e intentan adivinar qué es lo que están comiendo.

El miedo a la oscuridad ya es algo que viene con el ser humano, es innato. Yo por muchos años tuve una vista perfecta, luego baja visión y finalmente la perdí de forma definitiva hace 20 años. Entonces conozco cuáles pueden llegar a ser los miedos, porque pasé por los tres escenarios.

Se escuchan comentarios de sorpresa, reflexiones y deducciones en voz alta. Las personas no controlan los decibeles de la voz, sienten que el otro no los está escuchando o que no los entiende porque no se ven los gestos que hacen con las manos, en los cuales nos apoyamos mucho. También sucede que la oscuridad te da cierta impunidad, entonces no falta la persona que grita alguna cosa para hacerse la chistosa.

 

Al término de la entrevista, Carlos nos afirmó que Uruguay debe ofrecer propuestas diferentes, innovadoras y que rompan la rutina para convertirse realmente en un receptor de turismo internacional.

 

Más información

Mail: cenadelossentidos@gmail.com  
Tel.: 091 24 50 50